Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
142
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA
PAMPA GRINGA (ARGENTINA): TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y
SE HACE FIESTA
DA BAGNA CAUDA PIEMONTESIANA À HUMBERTINA DO PAMPA
GRINGA(ARGENTINA): TRADIÇÃO QUE É HISTÓRIA E VIRA
FESTA
KULEMEYER, J.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PATAGONIA AUSTRAL
Correo electrónico: jorgeak@gmail.com
Resumen
La bagna cauda es una salsa que se consume caliente. En general su origen es asignado a la
región del Piemonte, región del noroeste de Italia, donde su consumo se arraigó entre los
trabajadores rurales. La bagna cauda se preparaba con aceite de nuez, anchoas y ajo como
ingredientes básicos y luego se cambió el aceite de nuez por aceite de oliva. En Argentina el
aceite de oliva fue sustituido en el preparado por la crema de leche de vaca. La bagna cauda se
sirve en un recipiente de terracota y, para que se mantenga caliente, se coloca sobre un
calentador con brasas o un mechero. El propósito del escrito es resaltar el particular
protagonismo que ha tenido (y tiene) la bagna caudaen tanto reflejo de tradiciones, condiciones
de acceso a alimentos y de sucesivos escenarios ideológicos, políticos y económicos.El escrito
se inscribe en el formato de un ensayo. Si bien se cuenta con numerosos trabajos de
investigación relativos a la historia de Pampa Gringa y, en particular a la corriente inmigratoria
de origen piamontés a las provincias de Santa Fe y Córdoba, no se cuenta aún con trabajos
específicos relativos a la elaboración de la bagna cauda en estas tierras y las fiestas populares
que la tienen como emblema de referencia. A partir de estas circunstancias es que, además de
concurrir a un par de estas celebraciones en Humberto Primo y de realizar entrevistas no
estructuradas a diversos protagonistas locales, se ha debido recurrir a fuentes periodísticas con
el propósito de acceder a mayor información sobre el marco general en el que se inscribe el
evento. La investigación se ha visto facilitada por ser el autor oriundo de la zona escenario de
los temas aquí tratados.
Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
143
Palabras clave:BAGNA CAUDA, PIAMONTE, ARGENTINA, HUMBERTO PRIMO,
FIESTA
Resumo
Bagna cauda é um molho que se consome quente. Em geral, sua origem é atribuída à região do
Piemonte, região do noroeste da Itália, onde seu consumo se enraizou entre os trabalhadores
rurais. A Bagna cauda foi preparada com óleo de noz, anchovas e alho como ingredientes
básicos e depois o óleo de noz foi alterado para azeite. Na Argentina, o azeite foi substituído
no preparo pelo creme de leite de vaca. A bagna cauda é servida em recipiente de terracota e,
para mantê-la aquecida, é colocada sobre um aquecedor com brasas ou isqueiro. O objetivo do
escrito é destacar o particular destaque que a bagna cauda teve (e tem) como reflexo de
tradições, condições de acesso aos alimentos e sucessivos cenários ideológicos, políticos e
económicos. A redação está no formato de um ensaio. Embora existam numerosos trabalhos de
pesquisa relacionados à história do Pampa Gringa e, em particular, ao fluxo imigratório de
origem piemontesa para as províncias de Santa Fé e Córdoba, ainda não existem trabalhos
específicos relacionados ao preparo da bagna cauda nestas. As terras e as festas populares que
a têm como emblema de referência. Com base nestas circunstâncias, para além de assistirmos
a algumas destas celebrações em Humberto Primo e de realizarmos entrevistas não estruturadas
a vários protagonistas locais, tivemos que recorrer a fontes jornalísticas para aceder a mais
informações sobre o quadro geral em que o evento se inscreve. A pesquisa foi facilitada pelo
fato do autor ser natural da área onde os temas aqui discutidos são discutidos.
Palavras-chave:
BAGNA CAUDA, PIEMONTE, ARGENTINA, HUMBERTO PRIMO, FESTIVAL
Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
144
1.- Introducción
Bagna cauda (o Bagna caoda, bagna caôda, en piamontés bagna càuda) significa, traducido
al castellano “salsa caliente”.
La bagna cauda ya aparece incluida en la obra “Cocinero piamontés” publicada en el recetario
dado a conocer en el año 1776 (Caldo, 2020).
La receta original consistía en juntar varias familias en un fogón y en un recipiente colocar
aceite de oliva, ajo y anchoas en salmuera; cada comensal aportaba lo que tenía como papas,
cebollas, remolachas y pan (Bettini, 2020). La receta original consistía en juntar varias
familias en un fogón y en un recipiente colocar aceite de oliva, ajo y anchoas en salmuera;
cada comensal aportaba lo que tenía como papas, cebollas, remolachas y pan (Bettini, 2020).
Por tradición, en el Bajo Piemonte (o Piamonte) se preparaba con aceite de nuez, anchoas y ajo
como ingredientes básicos y luego se cambió el aceite de nuez por aceite de oliva. “La receta
original consistía en juntar varias familias en un fogón y en un recipiente colocar aceite de
oliva, ajo y anchoas en salmuera; cada comensal aportaba lo que tenía como papas, cebollas,
remolachas y pan” (Bettini, 2020). En la Pampa Gringa, zona ganadera, los inmigrantes
produjeron crema de leche y manteca, por esta causa y por su bajo costo, se comenzó a utilizar
crema de leche en reemplazo del cambio de aceite de oliva para la preparación de esta salsa
caliente. Un vegetal de uso emblemático que se consume con la bagna cauda es el llamado
Cardo de Castilla (Cynara cardunculus L.). Atadas sus hojas, se ponen blancos los tallos que
solían envolverse con una bolsa de arpillera unos días antes. y se ponía bien blanca y amarga
la penca, se hierve y se le cambia el agua varias veces,que se le vaya lo amargo y también
prepararlo con un poco de manteca con ajo y queso rallado y mantecoso es muy rico. Algunos
lo salteaban con manteca.
La bagna càuda se prepara y se mantiene en un recipiente de terracota y se comparte entre todos
cuando se come en familia y, como un desarrollo innovador de la fiesta anual que se celebra en
Humberto Primo, se utilizan recipientes individuales con una fuente de calor (vela) sobre su
base. Para que se mantenga caliente se coloca el recipiente sobre un calentador con brasas.
“Lleva seis cabezas de ajo, 14 anchoas, dos litros y medio de crema y un paquete
de manteca; es para unas 12 o 13 personas. En la manteca pongo los ajos
picados y los cocino un poco, que no se doren. Y después pongo las anchoas.
Hay otros que lo ponen en leche primero. Nosotros no. A siete anchoas las pongo
lavadas y a las otras siete las pongo con la sal, le saco nada más lo de adentro
y las coloco con sal para que salen la bagna cauda. Luego pongo la crema”,
explicó sobre la receta”.
Normis Garasino en El Periódico, 2022
Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
145
Como suele suceder, la bagna cauda tiene sus variantes como, por ejemplo, la bagnet verd
(bagnetto verde), una salsa piamontesa basada en perejil y anchoas.
La anchoíta del Atlántico Sur Occidental (Engraulis anchoita), es utilizada por la industria
argentina en la conservería, para elaborar las denominadas "sardinas argentinas" y en el salado
madurado, para elaborar anchoas. La primera fábrica de conservas de pescado surgió en Puerto
Madryn en 1914 (Bertolotti; M.; Manca, E., 1986). Sardinas (se tratade una denominación de
un conjunto de especies siendo Sardina pilchardus es la denominación de la especie europea y
Sprattus fuegensis la de una determinada para Tierra del Fuego) y anchoas son semejantes en
color y tamaño.
Desde entonces, y hasta la actualidad, esta salsa en Argentina es de producción y consumo
hogareño, a escala de reuniones familiares, de amigos y en ocasión de grandes celebraciones
que se realizan en pueblos en los que prevalecen orígenes poblacionales de origen piamontés.
Las fiestas se realizan, año a año, en fechas establecidas de la estación invernal (mes de julio).
2.- Marco teórico
Toda comida adopta en su producción elementos constituyentes propios de la historia, de
contextos geográficos, necesidades, posibilidad de acceso a ingredientes, gustos, modas,
urgencias, entre los factores más evidentes. Suelen ser determinantes los diversos y posibles
entornos humanos en los que la comida es protagonista, tales como contextos de espacio público
o privado, cantidad y tipo de comensales, hambre, gula, circunstancias especiales como, por
ejemplo, celebraciones, emergencias y rutinas sanitarias, motivaciones deportivas y laborales,
horarios, entre tantos otros. Como no podía ser de otra manera, toda versión de la bagna cauda
puede ser analizada desde cada uno de los elementos que se acaban de mencionar.
Alimentos, comidas, música, arquitectura en sus más diversas formas de expresión y literatura
presentados de manera individual o en conjunción, constituyen la materia prima mediante las
cuales se identifica la pertenencia a una tradición cultural y/o pertenencia social. Muchas veces
un solo elemento, como en el caso de la bagna cauda, logra por sí solo ofrecer la identificación.
En nuestros países, especialmente a partir de la década de los ochenta del siglo pasado, se ha
activado fuertemente el concepto de identidad y memoria colectiva, patrimonio cultural y
tradición que, como un todo, son “rescatadas” para otorgarles centralidad en la nueva
configuración que desarrollan los imaginarios locales sobre sus orígenes para traerlos a un
presente marcado por nuevas realidades y premisas. De la mano del turismo, el “volver a las
raíces” procura proporcionar experiencias atractivas en las que las comidas tradicionales
resultan el núcleo principal de la oferta.
Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
146
Las comidas, los alimentos, los grupos humanos en general, conocen transformaciones a lo
largo de su historia. A tiempos de la llegada de los grupos de inmigrantes piamonteses a la
Argentina, el dialecto piamontés era la lengua dominante en la región del Piamonte en tanto
que en la actualidad ha sido desplazado en su uso dominante por el italiano. Tal como, en mayor
o menor medida, ocurre con todas las corrientes migratorias, el “piemontesismo” que, por fuerza
de las circunstancias, se ha ido generando en la pampa gringa es bien distinto al que hoy es
característico en el escenario italiano.
3 Contexto
3.1. La región del Piemonte y la Pampa Gringa
“… los piamonteses constituyen con creces el grupo étnico más
numeroso de la región (en la provincia de Santa Fe hay lugares
donde más del 90 % de la población es de origen piamontés)”.
Giolitto (2008, p.36)
Uno de los fenómenos más destacados en la historia rural argentina de la segunda mitad del
siglo XIX es el proceso de expansión de la agricultura moderna. Sorprendiendo a propios y
extraños por la rapidez y magnitud del proceso, Argentina pasó de ser un importador neto de
cereales y harina a constituirse en uno de los mayores exportadores mundiales de esos
productos en algo menos de tres décadas. Esa evolución tuvo un motor principal en la
formación de colonias agrícolas, esencialmente con inmigrantes. Con bastante retraso
respecto de la experiencia análoga del sur de Brasil (iniciada en la década de 1820) hacia
mediados de la década de 1850 comenzaron a arraigar los primeros emprendimientos que
lograrían permanecer (Djenderedjian, 2008).
Fernando Rossetto (2015) destaca la importancia del aporte piamontés en los siglos XIX y XX
al poblamiento y desarrollo rural de la llanura pampeana en Córdoba y Santa Fe, donde a lo
largo de varias décadas se radicaron aproximadamente 3.000.000 de piamonteses (cifra,
seguramente, muy superior a la real que, igualmente, fue en proporción muy importante), en su
gran mayoría agricultores, pero también técnicos, profesionales, intelectuales y religiosos.
Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
147
Ubicación de “la pampa gringa” y algunas de sus localidades. La línea central de guiones y
puntos corresponde al límite interprovincial de Córdoba y Santa Fe. Fuente:
https://www.facebook.com/photo/?fbid=6100973513249870&set=a.972530992760840
Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
148
Ubicación de la región de Piemonte en Italia y sus siete provincias. Fuente:
https://es.wikipedia.org/wiki/Piamonte
Entre 1875 y 1914 predomina la llegada de agricultores que se establecen en zonas rurales
despobladas de las provincias de Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos, formando asentamientos que
el Estado Argentino propicia mediante la política inmigratoria (Giolitto 2016). Esta zona será
llamada en la segunda mitad del siglo XX con el nombre de “Pampa Gringa”. Hasta 1900 estos
colonos eran en su gran mayoría piamonteses, aunque también llegaron en menor proporción,
lombardos, vénetos y friulanos. Solo un pequeño grupo de inmigrantes piamonteses se dirige a
Cuyo para dedicarse a la viticultura. La inmigración del norte de Italia entra en fuerte descenso
después de 1910. El 87% de los piamonteses llegados a la Argentina lo hizo antes de esta fecha.
Desde 1800 a 1930 del aluvión de 6.000.000 de europeos llegados a Argentina, los italianos
ocupaban el primer lugar, al punto que su idioma influyó en muchos aspectos del habla actual
de los argentinos de los cuales los inmigrantes pasaron a ser parte bastante indiferenciada.
A diferencia de, por ejemplo, los inmigrantes de origen judío (denominados “rusos”) o de los
sirio-libaneses (llamados “turcos”), en la pampa gringa, gringo es el italiano o descendiente de
italiano con ciertas especificaciones. El término “gringo” en Argentina se delimitó a la
referencia a los italianos y, en particular, a los italianos del norte de Italia como los
piamonteses y lombardos; en contraposición, los “tanos” aludían a los inmigrantes del sur de
Italia. Con el correr del siglo XX, en la Pampa Gringa el término “gringo” se relacionó con
los habitantes de los pequeños pueblos y ciudades del interior de la Provincia de Santa
Fe(Ferraris, 2018).El ser “gringos” una denominación con la que se hace especial referencia a
la población de origen italiano/piamontés y a sus descendientes que, hasta los años setenta del
Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
149
siglo pasado, que poblaron lo que, con el correr de los años, se transformó en la cuenca lechera
más importante de Sudamérica.
“… gringos también eran los chacareros, la gente del campo; aunque entonces la
palabra había tomado una connotación entre peyorativa y envidiosa, ya que aludía
a la presunta tosquedad de personas con poco roce social y, además, con plata.
Dicha acepción se proyectaba más allá de la relación puebleros-chacareros y
llegaba hasta las ciudades, aunque ya con el único sentido de persona rústica y
poco pulida”
Priamo, 2012.
3.2. Humberto Primo y su contexto histórico
Italia existe como estado nacional desde el 17 de marzo de 1861, hito histórico relevante
también en el contexto de la caracterización de los inmigrantes llegados a Argentina. La
denominación República Argentina fue formalizada en 1860. El primer presidente de Argentina
fue electo en 1862 luego de finalizada la Guerra entre el Estado de Buenos Aires y la
Confederación Argentina. La llamada guerra del Paraguay que enfrentó a ese país con Brasil,
Argentina y Uruguay tuvo lugar entre 1865 y 1870. Estas primeras décadas de la segunda mitad
del siglo XIX estuvieron caracterizadas, en los territorios donde comenzaba a establecerse lo
que sería la “pampa gringa”, por la altísima conflictividad política y con indígenas y bandoleros
rurales (Gallo, 1984) además de la escasez de comunicaciones: el ferrocarril llega a Rafaela por
primera vez en 1885 y, poco tiempo, después el ramal que, rumbo a Ñanducita (próxima a la
localidad San Cristóbal, cabecera del departamento del mismo nombre), tenía estación en
Humberto Primo.
Humberto Primo no es una excepción en la toponimia de un poblado de la pampa gringa que
refleja un origen itálico ya que otras localidades también muestran esa impronta: Piemonte
(1884, Departamento San Jerónimo), Nueva Italia (1871, Departamento Rosario. Esta localidad
no ha perdurado, aunque sí existe otra con el mismo nombre en el Departamento 9 de julio),
Bella Italia (1881, Departamento Castellanos), Nuevo Torino (1885, Departamento Las
Colonias), en la provincia de Santa Fe y Colonia Italiana (1896, Departamento Marcos Juárez,
provincia de Córdoba).
Humberto 1° (o Umberto 1°), es una localidad de unos 7.000 habitantes ubicada en del
departamento Castellanos de la provincia de Santa Fe, en el corazón de la “pampa gringa”. Se
ubica a 77 metros sobre el nivel del mar y fue fundada por Guillermo Lehmann con el nombre
de Colonia Reina Margarita el 7 de octubre de 1884 La primera Comisión de Fomento de
Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
150
Humberto 1° se instala a partir del 7 de mayo de 1897. El trazado del pueblo Nueva Roma fue
aprobado el 27 de abril de 1901 y la Comuna es del 31 de enero de 1895. El pueblo conservaría
hasta 1935 el nombre de Nueva Roma en que recibe su denominación actual.
La Iglesia Santa Margarita Reina es el centro de las fiestas patronales de Humberto Primo que
se celebran cada 10de junio. Margarita de Saboya (Margherita di Savoia, 1851- 1926) fue la
esposa de Humberto I de Italia siendo la primera reina de Italia, tras la unificación.
La sede de la Sociedad Ítalo Argentina, inaugurada en 1929, que actualmente funciona como
Centro Cultural, ha sido reconocida como Patrimonio cultural de la provincia de Santa Fe, es
considerada el edificio más emblemático de la localidad. Por su parte la plazoleta Faule, lleva
el nombre de la localidad italiana del mismo nombre ubicada en la provincia de Cuneo, región
de Piamonte, hermanada con Humberto Primo desde el año 1997.En este pueblo, cuyo nombre
fue establecido en honor a quien fuera rey de Italia entre 1878 y 1900, se celebra con gran
interés y afluencia de público, la Fiesta Provincial de la bagna cauda. Actualmente cuenta con
más de 7000 habitantes.
A 24 kilómetros de distancia por camino asfaltado se ubica el pueblo de Moisés Ville, fundado
en 1889, que fuera el epicentro de un importante grupo de localidades resultado de la
colonización judía en la zona siendo la localidad que ha tenido un desarrollo histórico
comparable con Humberto Primo. Tanto hacia el lado Este como hacia el Oeste del espacio de
colonización de origen judío se observa, de manera contemporánea, se instalaron numerosos
asentamientos con población proveniente del Piamonte. Desde fines de la década de los setenta
del siglo pasado, y a diferencia de lo que ocurre con Humberto Primo donde se observa un
ligero, pero constante incremento de la población, el número de habitantes de Moisés Ville
tiende a disminuir, un fenómeno que también se registra en la mayoría de las localidades de la
zona. La convivencia e integración entre otros grupos de inmigrantes ha sido destacada (en
Moisés Ville se celebra, año a año, la Fiesta de la Integración Cultural) y, quizá, se puede señalar
que tiene antecedentes europeos donde para el Piemonte se comprueba la existencia dialecto
judeo piemontés (Kuznitzky, 2017).
3.3. La pampa gringa y la producción de alimentos: la leche, los gringos
La base de la estructura económica de los tiempos de formación de la pampa gringa fue la del
acceso a la propiedad de la tierra con unas dimensiones que, en general, rondaban las cien
hectáreas. Se trata de una zona un tanto periférica en cuanto al potencial productivo agrícola en
relación a la zona núcleo pampeana. Allí se asentaron las familias de inmigrantes piamonteses
y, en menor número, judíos de Europa centro oriental para desarrollar actividades agrícolo-
ganaderas y en los pueblos se conformaron cooperativas para la comercialización de la
producción, la adquisición de productos necesarios para el diario vivir y de herramientas de
Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
151
trabajo. En estos poblados se establecieron las instituciones estatales y sociales: escuela, policía,
juzgado de paz, biblioteca, cine/teatro, club deportivo, iglesia, bar, remate/feria de ganado
vacuno y la provisión de energía eléctrica (por entonces inexistente en zonas rurales).
En ese contexto se desarrolló lo que pasó a constituir la cuenca lechera argentina, la más
destacada en volumen de Sudamérica que, a partir de la conformación de la unión de
cooperativas lecheras en 1938, genera en 1940 la puesta en marcha de la cooperativa de segundo
grado denominada SanCor (acrónimo de Santa Fe y Córdoba) que, con el correr de los años,
pasó a ser un emblema gigante de la lechería nacional que, al menos hasta el año 2012, mantenía
el primer lugar como empresa exportadora de lácteos (Olivera, 2013). SanCor significó uno de
los primeros y el principal paso de industrialización de la producción rural nacional a gran
escala (solo comparable con la industria azucarera del noroeste) con un papel aglutinador
económico y cultural de pertenencia para todos los productores de una muy extensa región para
la cual se proyectó como la máxima expresión de cohesión y referencia exitosa del
cooperativismo. Desde los años ochenta del siglo pasado en adelante se sucedieron graves crisis
financieras de SanCor y otras empresas de la industria láctea regional que, junto a otros factores,
dieron lugar a procesos de privatización, venta y extranjerización de prácticamente la totalidad
del sector. Actualmente SanCor ha retrocedido al décimo segundo lugar de las empresas
procesadoras de leche en el país (Infocampo, 25/07/2024).
Este breve relato descriptivo del contexto histórico regional permite explicar la utilización de
la crema de leche como ingrediente fundamental de la bagna cauda pampeana en reemplazo
del original aceite de oliva.
En la actualidad la realidad económica y la vida rural es muy diferente. Ya casi no se encuentran
familias radicadas en zonas rurales. La fragmentación original de la tierra dio lugar a un proceso
que aún en el presente logra impedir la existencia de grandes latifundios como ocurre en otras
zonas del país. La producción de leche (los tambos) en pequeña y mediana escala no logró
superar las fluctuaciones de precios y exigencias tecnológicas (infraestructura, equipamiento,
cadena de frío, electricidad, genética, sanidad, transporte, mínimo de escala de producción, etc)
y la falta de planificación y voluntad política. prevalece la producción de oleaginosas en grandes
superficies, fuerte emigración a las grandes ciudades del país (Buenos Aires, Rosario, Córdoba
y, regionalmente, Rafaela) y se observa una creciente participación de propietarios radicados
mayoritariamente en Buenos Aires (“porteñización”) que, en una variante más de la
diversificación de su cartera de inversiones, adquieren tierras en la zona. La fragmentación
original de la tierra dio lugar a un proceso que aún en el presente logra impedir la existencia de
grandes latifundios en la región como sí ocurre en otras zonas del país.
Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
152
Kulemeyer, J (2024) Sociedad Italiana de Humberto Primo [Fotografía]
3.4. Las fiestas de la bagna cauda
En Italia se celebra en Asti el Bagna cauda day que en su versión 2024 tendrá lugar los días
22-23-24, 29-30 de noviembre y el 1 de diciembre.
En este 2024 se organizaron reuniones y fiestas populares de la bagna cauda en:
Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
153
* Arroyito (departamento San Justo, provincia de Córdoba). La Asociación Civil Italiana y
Familia Piemontesa organizó este año la 25° Fiesta de la Bagna Cauda,
* Suardi (provincia de Córdoba)
* San Francisco (provincia de Córdoba)
* Morteros (provincia de Córdoba), en la Sociedad Italiana de Morteros
* Calchín Oeste, (provincia de Córdoba), localidad de 900 habitantes, celebró el 14 de julio de
2024 la 45ª Fiesta Nacional de la Bagna Cauda. La primera fiesta se hizo en 1979. En la
actualidad la Fiesta de Calchín Oeste se celebra el segundo fin de semana del mes de julio, y
congrega entre dos mil y dos mil quinientas personas, que llegan desde diferentes lugares
geográficos. La organiza una Comisión Municipal integrada por varias instituciones locales, y
el dinero recaudado se reparte de forma equitativa entre ellas. Comienza alrededor del
mediodía, y culmina doce horas después; donde se integran, el típico almuerzo, espectáculos
musicales y de humor, Exposición Agroindustrial y Comercial, elección de la reina nacional, y
culmina con un baile popular.
* Humberto Primo, provincia de Santa Fe. La Fiesta Provincial de la Bagna Cauda se celebra
desde el año 1991, y conjuga la celebración de la fiesta patronal de Santa Margarita del 20 de
julio y el homenaje a los gringos que labraron y forjaron esa tierra. La Fiesta Provincial de la
Bagna Cauda 2024 fue presentada en la Casa de Santa Fe en Buenos Aires a fin de promocionar
su atractivo turístico. La celebración ha recibido en el año 2019 el IX Premio Giovanni
Nuvoletti otorgado por la “Accademia Italiana della Cuccina” con sede en Milán. La edición
de este año 2024 contó con la presencia de visitantes procedentes de un gran número de lugares
del país y organizó una serie de actividades complementarias como, por ejemplo, una feria de
artesanos.
* Rafaela, provincia de Santa Fe en la “Semana de la Inmigración Piamontesa”, 4 al 10 de julio
de 2024.
* Ciudad de Salta cuarta edición de la Fiesta de la Bagna Cauda, domingo 21 de julio. Organiza
la Sociedad Italiana.
3.5. Acciones y apostillas en torno a la bagna cauda
“… era una comida típica que se comía cuando se volvía de los trabajos,
de la gente de campo, de los viñedos o de juntar a las aceitunas… era
una comida de pobres”
Sgarella, 2024
Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
154
Como suele suceder con las producciones populares de todo tipo (como, por ejemplo, los
alimentos, géneros musicales, tecnologías tradicionales), el reconocimiento de la amplia
aceptación de la bagna cauda está dando lugar a una incipiente promoción que tiende a un nuevo
status de producto gourmet (Pepe Arias, 2024), con célebres “chefs” que ofrecen sus recetas
magistrales para su elaboración, aun cuando, y por ahora, la bagna cauda rara vez es ofrecida
en restaurantes. No faltan las recetas de la bagna cauda light y de bagna cauda sin TACC.
También se han organizado un par de ediciones del “Campeonato nacional de la bagna cauda”
(Córdoba, 2023) con elección de la reina de la bagna cauda.
La Federación de Asociaciones Piemontesas de Argentina cumplió en 2024 sus primeros 50
años. La Asociación de Mujeres Piemontesas de la República Argentina (AMPRA), por su
parte, fue creada en el local de la Asociación Familia Piemontesa de la ciudad de Rosario
(provincia de Santa Fe), el día 27 de diciembre de 2003.
La bagna cauda ha sido señalada como el “el plato favorito del papa Francisco” un argentino
nacido con el nombre Jorge Bergoglio. Asti, ciudad del Piamonte, a unos 50 Km de Turín, es
el epicentro del Bagna cauda day que se celebra los fines de año y ciudad donde el pontífice
tiene familiares directos (TN Cocina, 2024).
San Francisco es una ciudad fundada en 1886 que cuenta con 90.000 habitantes de la provincia
de Córdoba. Un artículo periodístico de este centro urbano tituló: “El Santo Padre me preguntó
si San Francisco sigue oliendo a Bagna Cauda el Viernes Santo” y agregó “Mientras era la
máxima autoridad de la Iglesia en Argentina, cada viernes santo se tomaba un colectivo para
ir a comer la bagna cauda que le preparaban especialmente unas monjas de un convento en
Buenos Aires” (Diario de San Francisco, 2020).
San Francisco y Rafaela (provincia de Santa Fe) son los principales centros urbanos de la
región. Rafaela, fundada en 1881, cuenta con algo más de 100.000 habitantes y está hermanada
con Fossano, localidad y comuna italiana de la provincia de Cuneo, región de Piamonte.
Al respecto es de resaltar que las estrategias que adoptó Argentina en relación a la inmigración
a fines del siglo XIX y principios del XX fueron diferentes a la del Brasil y, por ende, los modos
de integración tuvieron características propias en cada país y región.
Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
155
Kulemeyer, J (2024) Imágenes de la fiesta de la Bagna Cauda en Humberto Primo
[Fotografía]
Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
156
Kulemeyer, J (2024) Imágenes de la fiesta de la Bagna Cauda en Humberto Primo
[Fotografía]
4.- Consideraciones finales
El idioma, la comida, la música, el pensar que traía consigo el castellano a la Argentina fueron
incorporando, muchas veces casi en simultáneo, ecos del dialecto piamontés, del idioma italiano
y otros como el portugués, el guaraní, el quechua y el ídish, entre otros. El idioma inglés se fue
sumando mediado por otro tipo de recorridos. La comida adquirió nuevos protagonistas en
escenarios en permanente transformación para propios y extraños.
La bagna cauda ocupa espacios que son producto de iniciativas y trayectorias con
particularidades propias. Así, por ejemplo, muy diferente es la actitud de la población
participante de los encuentros, el contexto de formas de vida y recursos que se pueden
comprobar si se observan las marcadas diferencias que presentan los escenarios 2024 en Asti
(Italia) y Humberto Primo (Argentina). Sin desdeñar la existencia de algunos elementos en
común, es de señalar que buena parte de lo que sucede en la localidad argentina (elección de la
reina, tipo de música que se propone, la disposición de los comensales en la fiesta,
motivaciones, etc) difiere grandemente de la propuesta italiana.
Todas las localidades a las que se hace mención en este texto fueron fundadas en las últimas
tres décadas del siglo XIX siendo hitos fundantes del proceso inmigratorio de origen europeo
de aquellos tiempos en los que los piamonteses tuvieron un protagonismo destacado. Los
inmigrantes fueron compartiendo y construyendo sus destinos, sus proyectos de vida y sus
Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
157
historias en la llanura pampeana de la Argentina, dando lugar a nuevas referencias, imaginarios,
costumbres y vínculos. El nexo con sus lugares de origen dado por los recuerdos, el idioma,
algunos objetos y tradiciones tales como las creencias y comidas, se fue modelando a partir de
cambios culturales, necesidades, recursos, circunstancias y de otros integrantes del nuevo
entorno social de las cuales los vaivenes históricos y actuales en los espacios que se le asigna a
la bagna cauda son uno de sus testimonios.
Hoy la bagna cauda es mucho más que una comida y una tradición. Con sus limitaciones esta
presentación muestra una serie de trasfondos que expresan un recorrido geográfico, histórico y
pragmático hasta llegar al presente:
- los descendientes de los piamonteses arribados a la naciente República Argentina de fines del
XIX, principios del XX, hoy son argentinos con marcadas diferencias, en casi todos los
aspectos, en relación a los habitantes del Piemonte italiano actual;
- los inmigrantes de la naciente Pampa gringa no tenían acceso a las marítimas sardinas (ni a
anchoas) cuya producción enlatada en Argentina se inició en la década del 30 del siglo veinte
en tanto que con anterioridad sóloera posible la conserva en salmuera. Es de hacer notar que la
distancia a los centros de captura ictícola marina era grande. Así, por ejemplo, Mar del Plata,
el más próximo, dista unos mil kilómetros de Humberto Primo;
- la idea de la fiesta en torno a la bagna cauda tiene un propósito de encuentro turístico en la
que convergen personas de muy diversos orígenes;
- la bagna cauda se adaptó a los recursos y productos locales, hecho especialmente relevante
por la incorporación de la crema de leche en reemplazo del aceite de oliva (o nuez);
- Se cocinaba en grandes ollas de cobre o aluminio
Historia de cómo es servida la salsa en la fiesta de Calchín:
1.- En sus comienzos se servía la salsa en moldes de queso a los cuales se les
anexó un brasero para mantener el calor.
2.- Más tarde se fabricaron braseros con tarros de aceite de un litro, y se les
colocó una manija.
3.- Luego fueron reemplazados por recipientes enlozados
4.- Actualmente se utilizan cazuelas de cerámica provistas de mecheros. Se ideó
un formato adaptado a la fiesta a fin de que los comensales tengan su recipiente
individual con bagna cauda en el que se mantiene la temperatura.
- una versión de la fiesta de la bagna cauda se comenzó a realizar en Piemonte en años recientes
como una adopción de la celebración argentina;
Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
158
- en 2024 no se eligió la reina de la bagna cauda, quizá como parte de la adopción de un accionar
“políticamente correcto” en consonancia con discursos que se registran para la cuestión;
- en Italia comenzó a celebrarse el “Bagna cauda day”, denominación que denota
intencionalidad y clara influencia de preceptos mercantiles propios del neoliberalismo.
Los protagonismos y espacios en los que se presenta la bagna cauda se adapta y es reflejo de
los contextos dados por los recursos e ideologías de cada época.
La fiesta provincial de la bagna cauda en Humberto Primo es oportunidad de encuentro y
celebración que tiene como emblema una tradición de origen piamontés que la sostiene
discursivamente a la par que se ha ido adaptando a los cambios y posibilidades que ofrecía y
ofrece su nuevo contexto territorial y cultural. Tiene el atractivo de lo diferente a lo cotidiano
y el grato pretexto para unirse a fin de celebrar la vida en forma de fiesta multitudinaria que
combina usanzas regionales con las demandas propias de las modas y tendencias sociales de
estos tiempos.
5.- Referencias
Bertolotti, M.; Manca, E., 1986. Procesamiento y comercialización de la anchoita (Engraulis
anchoita) del Mar Argentino. En: Revistade Investigación y Desarrollo Pesquero No 5 : 224 –
246.
Bettini, A., 2020. La bagna cauda: del Piamonte a la Pampa gringa. En: itCórdoba.it. Leído el
20/07/2024 en: https://cordoba.italiani.it/bagna-cauda/
Borello, N., Hábitos alimentarios de los inmigrantes piamonteses en la pampa gringa Por En:
Revista I soma, número 2 : 58-63. Leído el 12/07/2024 en
https://www.fhuc.unl.edu.ar/portalgringo/crear/gringa/catalogo/isoma%20si%2029-04.pdf
Caldo, P., 2020. De la A a la Z de la cocina santafesina: un recetario con historias. Primera
edición, Rosario : Del Castillo, 292 páginas.
Di Lorenzo, E.; Sacerdote, C., 2023. Inserción y pervivencia del dialecto piamontés en la
“pampa gringa argentina”: Publicaciones y didáctica de una lengua de inmigración. Leído el
12/07/2024 en: http://revistascientificas.filo.uba.ar/index.php/sys/article/view/13656/11967
Diario de San Francisco (DSF), 2020. “El Santo Padre me preguntó si San Francisco sigue
oliendo a Bagna Cauda el Viernes Santo”. 10 abril, 2020. Leído el 17/07/2024 en:
Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
159
https://www.diariosanfrancisco.com.ar/santo-padre-me-pregunto-san-francisco-sigue-oliendo-
bagna-cauda-los-viernes-santos/
Djenderedjian, J., 2008. La colonización agrícola en Argentina, 1850-1900: problemas y
desafîos de un complejo proceso de cambio productivo en Santa Fe y Entre Ríos. En: América
latina en la historia económica, número 30 : 129-157.
El Periódico, 2022. La bagna cauda de Normis, aprendió de sus abuelos los secretos del plato
típico del Piamonte. 14/04/2022. Leído el 10/07/2024 en: https://el-periodico.com.ar/buen-
comer/la-bagna-cauda-de-normis--aprendio-de-sus-abuelos-los-secretos-del-plato-tipico-del-
piamonte_a6258155fcb7c2da625f42d76
Ferraris, M., 2018. “Ser gringo: de la significación de un término a su representación social.
En: Migraciones y espacios ambiguos: transformaciones socioculturales y literarias enclave
argentina. Compilado por Ivana Galetti; editado porS. Zehnder, A. Crolla e I. Galetti.
Universidad Nacionaldel Litoral: 120-130. Leído el 20/09/2024 en:
https://www.fhuc.unl.edu.ar/institucional/wp-content/uploads/sites/3/2018/08/Migraciones-y-
espacios-ambiguos.pdf
Gallo, E., 1984. La pampa gringa. La colonización agrícola de Santa Fe (1870-1895). Editorial
Sudamericana, segunda edición. 228 páginas.
Giolitto, M., 2008. La comunidad piamontesa de argentina. En: Verbum Analecta Neolatina
X/1, pp. 35–48. Leído el 12/07/2024 en: https://real.mtak.hu/146935/1/600-Article%20Text-
1271-1-10-20220725.pdf
Infocampo, 25/07/2024. El ranking de las industrias lácteas: ¿cuáles son las empresas que más
leche procesan en Argentina? Leído el 26/07/2024 en: https://www.infocampo.com.ar/el-
ranking-de-las-industrias-lacteas-cuales-son-las-empresas-que-mas-leche-procesan-en-
argentina/
Kuznitzky, A., 2017. Dialecto judío piemontés. En: Cuadernos n° 34 : 238-252.
Olivera, G., 2013. Cultura cooperativa y gestión empresarial en la cuenca lechera cordobesa-
santafesina. Argentina, fines del siglo XIX a 1970. En: Am. Lat. Hist. Econ., año 20, núm. 1 :
199-232.
Pepe Arias, G., 13/07/2024. Bagna Cauda: la receta paso a paso del plato de invierno piamontés
ideal para estos días fríos. Leído en: https://www.clarin.com/gourmet/bagna-cauda-receta-
paso-paso-plato-invierno-piamontes-ideal-dias-frios_0_gBDKYwtBWM.html
Priamo, L., 27 de agosto de 2012 (mail enviado a A. Crolla). En:
https://www.fhuc.unl.edu.ar/portalgringo/crear/gringa/portal_gringo.html
Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
160
Sgarella, S., 2024. Fiestas de la bagna cauda: la piamontesidad hecha banquete Publicado el
05/07/2024 y leído el 10/07/2024 en: https://latinta.com.ar/2024/07/05/fiestas-bagna-cauda-
piamontesidad/
Redacción Cadena 3, 2024. Calchín Oeste celebra el 14 de julio la 45ª Fiesta Nacional de la
Bagna Cauda. 12/07/2024. Leído el 14/07/2024 en: https://www.cadena3.com/noticia/viva-la-
radio/calchin-oeste-celebra-el-14-de-julio-la-45-fiesta-nacional-de-la-bagna-
cauda_392093#:~:text=Fiesta%20gastron%C3%B3mica-
,Calch%C3%ADn%20Oeste%20celebra%20el%2014%20de%20julio%20la,Nacional%20de
%20la%20Bagna%20Cauda
TN Cocina, 2024. Cómo hacer el plato favorito del papa Francisco, una exquisitez típica del
norte de Italia. 19/03/2024. Leído el 15/07/2024 en: https://tn.com.ar/cocina/2024/03/19/como-
hacer-el-plato-favorito-del-papa-francisco-una-exquisitez-tipica-del-norte-de-italia/
Jorge A. Kulemeyer
LA BAGNA CAUDA PIAMONTESA A LA HUMBERTINA DE LA PAMPA GRINGA (ARGENTINA):
TRADICIÓN QUE ES HISTORIA Y SE HACE FIESTA
161
Jorge Alberto Kulemeyer
Licenciado en Antropología, orientación Arqueología, Universidad Nacional de La Plata,
Argentina. Diplôme d'études approfondies (D.E.A.) en Géologie du Quaternaire. Institut de
Géologie du Quaternaire, Université de Bordeaux I, Francia. Doctorado: Doctorem
Philosophiae (Ph. D.) Universität zu Köln, Alemania. Posdoctorado en la Universidade Federal
de Goias, Brasil. Docente universitario de grado y posgrado. Miembro del cuerpo académico y
docente de diversos posgrados. Ha sido Profesor Titular ordinario en la Universidad Nacional
de Jujuy (Argentina) y director de carreras de Maestría y Doctorado. Actual Director del
Doctorado en Ciencias Sociales y Humanidades de la Universidad Nacional de la Patagonia
Austral (Argentina). Publicaciones académicas en diversos formatos en el país y el extranjero,
dictado de cursos y conferencias, formación de recursos humanos de grado y posgrado,
evaluador de proyectos de investigación y de publicaciones especializadas, trabajos de campo
y participación en congresos en países de América y Europa.
