Guillermina Ailén Guerrero, Florencia Magalí Pisarra y Agustina Suarez
DE ENDULZANTES EN PARTICIPANTES DE HUERTAS URBANAS COMUNITARIAS CON
ENFOQUE AGROECOLÓGICO EN EL ÁREA METROPOLITANA DE BUENOS AIRES
87
CONSUMO DE ENDULZANTES EN PARTICIPANTES DE HUERTAS URBANAS
COMUNITARIAS CON ENFOQUE AGROECOLÓGICO EN EL ÁREA
METROPOLITANA DE BUENOS AIRES
CONSUMO DE ADOÇANTES EM PARTICIPANTES DE HORTAS
COMUNITÁRIAS URBANAS COM UMA ABORDAGEM AGROECOLÓGICA NA
ÁREA METROPOLITANA DE BUENOS AIRES
CONSUMPTION OF SWEETENERS IN PARTICIPANTS OF URBAN
COMMUNITY GARDENS WITH AN AGROECOLOGICAL APPROACH IN THE
METROPOLITAN AREA OF BUENOS AIRES
Guerrero G.
Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires. Universidad
Nacional de Lanús
guillerminague@gmail.com
Pisarra F.
Universidad Nacional de Lanús
florpisarra@gmail.com
Suarez A.
Universidad Nacional de Lanús
agustinasuarez3005@gmail.com
Resumen
En Argentina la situación nutricional se encuentra atravesada por la convivencia de dos
situaciones de salud, por el aumento de la obesidad y el sobrepeso y la presencia de desnutrición
crónica y anemia. Este mosaico epidemiológico donde conviven enfermedades por exceso y
por déficit es característico de esta región donde prevalecen las desigualdades sociales. En este
sentido, las huertas urbanas y comunitarias permiten mejorar la seguridad alimentaria y
económica, la nutrición y salud de sus colaboradores. La participación en huertas urbanas y
comunitarias se constituye en un dispositivo que contribuye a la salud integral de las personas
que participan en ellas. Se propuso como objetivo explorar el consumo y usos de endulzantes
Guillermina Ailén Guerrero, Florencia Magalí Pisarra y Agustina Suarez
DE ENDULZANTES EN PARTICIPANTES DE HUERTAS URBANAS COMUNITARIAS CON
ENFOQUE AGROECOLÓGICO EN EL ÁREA METROPOLITANA DE BUENOS AIRES
88
en esta población, con particular interés en la Stevia, un endulzante natural acalórico que puede
ser cultivado en el área bonaerense. Para ello se realizó una encuesta autoadministrada a 47
personas que participan de huertas comunitarias agroecológicas en el área metropolitana de
Buenos Aires, durante junio de 2023. El consumo de endulzantes -en general-, se caracteriza
por la elección de opciones menos industrializadas, siendo importante el uso de Stevia en hojas,
en diferentes preparaciones y bebidas. Se propone que la participación en estos espacios
comunitarios se relaciona con consumos alimentarios más naturales y sostenibles.
Palabras clave: Stevia, Endulzantes, Huertas, Agroecología, Soberanía.
Resumo
A situação nutricional na Argentina é marcada pela coexistência de duas situações de saúde: o
aumento da obesidade e do sobrepeso e a presença de desnutrição crônica e anemia. Esse
mosaico epidemiológico em que coexistem doenças de excesso e de déficit é característico
dessa região onde prevalecem as desigualdades sociais. Nesse sentido, as hortas urbanas e
comunitárias ajudam a melhorar a segurança alimentar e econômica, a nutrição e a saúde de
seus colaboradores. A participação em hortas urbanas e comunitárias é um dispositivo que
contribui para a saúde geral das pessoas que participam delas. O objetivo deste estudo foi
explorar o consumo e o uso de adoçantes nessa população, com interesse especial na Stevia,
um adoçante natural que pode ser cultivado na região de Buenos Aires. Para isso, foi realizada
uma pesquisa autoadministrada entre 47 pessoas que participam de hortas comunitárias
agroecológicas na área metropolitana de Buenos Aires, durante junho de 2023. O consumo de
adoçantes - em geral - é caracterizado pela escolha de opções menos industrializadas, sendo
importante o uso de folhas de Stevia em diferentes preparações e bebidas. Propõe-se que a
participação nesses espaços comunitários esteja relacionada a um consumo de alimentos mais
natural e sustentável.
Palavras-chave: Stevia, Adoçantes, Hortas, Agroecologia, Soberania.
Summary
In Argentina, the nutritional situation is crossed by the coexistence of two health situations, the
increase of obesity and overweight and the presence of chronic malnutrition and anemia. This
epidemiological mosaic where excess and deficit diseases coexist is characteristic of this region
where social inequalities prevail. In this sense, urban and community gardens help to improve
food and economic security, nutrition and health of their collaborators. Participation in urban
and community gardens is a device that contributes to the integral health of the people who
participate in them. The objective of this study was to explore the consumption and use of
sweeteners in this population, with particular interest in Stevia, a natural sweetener that can be
cultivated in the Buenos Aires area. For this purpose, a self-administered survey was conducted
Guillermina Ailén Guerrero, Florencia Magalí Pisarra y Agustina Suarez
DE ENDULZANTES EN PARTICIPANTES DE HUERTAS URBANAS COMUNITARIAS CON
ENFOQUE AGROECOLÓGICO EN EL ÁREA METROPOLITANA DE BUENOS AIRES
89
among 47 people participating in agroecological community gardens in the metropolitan area
of Buenos Aires, during June 2023. The consumption of sweeteners -in general-, is
characterized by the choice of less industrialized options, being important the use of Stevia in
leaves, in different preparations and beverages. It is proposed that participation in these
community spaces is related to more natural and sustainable food consumption.
Key words: Stevia, Sweeteners, Vegetable gardens, Agroecology, Sovereignty.
Guillermina Ailén Guerrero, Florencia Magalí Pisarra y Agustina Suarez
DE ENDULZANTES EN PARTICIPANTES DE HUERTAS URBANAS COMUNITARIAS CON
ENFOQUE AGROECOLÓGICO EN EL ÁREA METROPOLITANA DE BUENOS AIRES
90
Introducción
En materia de situación epidemiológica nutricional América Latina se encuentra atravesada por
una doble carga de malnutrición, donde el sobrepeso y la obesidad convive con el retraso
crónico de crecimiento y la anemia (Rivera et al., 2014). Argentina, no es ajena a esta situación.
En el año 2019 se presentaron los datos relevados en la 2da. Encuesta Nacional de Nutrición y
Salud (ENNyS) (Ministerio de Salud, 2019). En menores de 5 años la proporción de baja talla
a nivel nacional fue de 7,9% y el exceso de peso presentó un porcentaje mayor, 13,6%. Luego,
tanto en niños, niñas y adolescentes como en la población adulta la prevalencia de exceso de
peso estuvo representada en más del 40%. Los datos aportados por la 4ta Encuesta Nacional de
Factores de Riesgo (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, 2019), reflejaron la reducción
de la realización de actividad física y el aumento desde 2005 de la prevalencia de diabetes,
glucemias elevadas y el exceso de peso (representado por el sobrepeso y la obesidad).
La situación de salud pública actual descrita anteriormente es producto de la transición
epidemiológica, demográfica, económica y nutricional desarrollada en Argentina y el mundo.
La transición epidemiológica fue atravesando diferentes momentos y gestándose de manera
desigual en las poblaciones. La influencia de factores sociales, económicos, ambientales y
sociales condicionaron la intensidad y ritmo (Omran, 2005). Argentina, tanto como América
Latina, Asia y África, considerados lugares con niveles de ingresos medios o medio bajos,
poseen un modelo de transición epidemiológica intermedia (Omran, 2005). Enfrentan
problemas de malnutrición y de enfermedades transmisibles, con rápido incremento de las
crónicas y expansión de las emergentes (Omran, 2005). McMichael (2000) plantea que a pesar
de los beneficios que el proceso de urbanización introdujo en las sociedades, como el
incremento en el acceso a la atención de la salud, la educación y los servicios sociales, el entorno
urbano afectaría negativamente la salud de las personas por diferentes vías. El pasaje del campo
a la ciudad desencadenó un rápido proceso de urbanización con crecimiento sostenido de la
población y con la incorporación de la industrialización varias modificaciones se dieron en el
estilo de vida de las personas. Esto llevó a cambios cuantitativos y cualitativos en la dieta dando
lugar a un proceso de transición nutricional (Organización Mundial de la Salud -OMS-, 2003).
Se comenzaron a producir alimentos y comidas con mayor densidad energética (aumento de
grasa, en su mayoría de origen animal, y azúcar añadido), lo cual se asoció a una disminución
en la ingesta de carbohidratos complejos y fibra, y la reducción de frutas y verduras, junto a un
aumento de la oferta de productos ultraprocesados (PUP). Por lo que se trata de un proceso
complejo que se ve afectado por fenómenos del campo de la salud, marco contextuales,
socioeconómicos y socioculturales. Estos factores sumados a los cambios producidos en la
sociedad en relación a las formas de trabajo, al consumo de tabaco, la inactividad física, la
disminución del tiempo al aire libre en actividades recreativas y el uso nocivo del alcohol
(OMS, 2010; Zapata et al. 2016), generaron el aumento de la prevalencia de las enfermedades
no transmisibles (ENT).
Otra vía de afección de la salud la constituye el entorno físico urbano, que abarca
principalmente los peligros microbiológicos y fisicoquímicos, vinculados a la contaminación
Guillermina Ailén Guerrero, Florencia Magalí Pisarra y Agustina Suarez
DE ENDULZANTES EN PARTICIPANTES DE HUERTAS URBANAS COMUNITARIAS CON
ENFOQUE AGROECOLÓGICO EN EL ÁREA METROPOLITANA DE BUENOS AIRES
91
del aire, el agua y el suelo. Por otro lado, se destaca el impacto a gran escala que las ciudades
tienen en el medio ambiente, vinculado al cambio climático y a la pérdida de los recursos
naturales, lo que provoca efectos a largo plazo en la salud. Cabe destacar que dichas
problemáticas se distribuyen desigualmente en la población, ya que la urbanización también da
lugar a pobreza e inequidades, siendo las personas de menores recursos quienes se encuentran
más vulnerables a que su salud se vea afectada (McMichael, 2000).
Los problemas epidemiológicos encuentran sus causas en las desigualdades sociales, en el
ambiente, en el acceso a los alimentos, a la salud, a la educación, al agua segura, a una vivienda
digna, entre otros. Es en estos conjuntos poblacionales con derechos vulnerados, con menor
nivel socioeconómico y educativo, donde las enfermedades por exceso conviven fuertemente
con el déficit (Pasca y Pasca, 2011). En este sentido, coexisten la escasez con la opulencia, el
déficit con el exceso; evidenciándose diferentes matices a nivel poblacional, familiar e
individual (Pasca y Pasca, 2011). La vinculación del contexto epidemiológico con el acto
alimentario da cuenta de la crisis en el sistema de normas que regulan las prácticas alimentarias,
la modificación de las relaciones sociales, la teoría del gen ahorrador y el incremento en la
disponibilidad PUP (Aguirre, 2011).
Esta situación ha hecho que surjan otras formas de consumo que responden a modos de
producción más sanos, seguros y justos, donde algunos grupos poblacionales muestran interés
por prácticas alimentarias de menor impacto ambiental según el origen y/o formas de
producción y comercialización de los mismos, entre otros (Freidin, 2016).
En este sentido, la agroecología se propone como alternativa para la producción de alimentos
con enfoque ecológico y sustentable. Sarandón et al. (2006) la define como aquella que cubre
las necesidades alimenticias, socioeconómicas y culturales de la comunidad pero además, se
encuentra dentro de los límites establecidos para el correcto funcionamiento del
agroecosistema. El objetivo es lograr la sustentabilidad de los agroecosistemas por medio de
diversas tecnologías y prácticas, buscando replicar los procesos que ocurren en la naturaleza, a
través del manejo y combinación de los distintos componentes, los cuales se complementan y
potencian entre sí, promoviendo la biodiversidad, permitiendo mantener la fertilidad de los
suelos y el control de las plagas que pudieran afectar los cultivos (Altieri et al., 2002).
Los sistemas de producción agroecológica, proponen mediante la aplicación de procesos
naturales una mayor eficiencia en el uso de los recursos, con principios basados en la diversidad
y complementariedad de los cultivos en tiempo y espacio (Altieri y Nicholls, 2012). Permiten
obtener alimentos seguros, aplicando técnicas sencillas e implican una postura política crítica a
la forma de producción y consumo de los alimentos, ante la industrialización de la agricultura
(Muzlera, 2020).
En el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA) han ido surgiendo diferentes espacios de
huerta urbana, comunitaria y con enfoque agroecológico, constituyéndose en dispositivos que
vinculan a la comunidad y convocan a la participación social en la producción de alimentos a
las personas que participan en ellas.
Guillermina Ailén Guerrero, Florencia Magalí Pisarra y Agustina Suarez
DE ENDULZANTES EN PARTICIPANTES DE HUERTAS URBANAS COMUNITARIAS CON
ENFOQUE AGROECOLÓGICO EN EL ÁREA METROPOLITANA DE BUENOS AIRES
92
Existe evidencia de que experiencias de agricultura urbana agroecológica contribuyen
positivamente en la promoción de la salud entre los sujetos participantes, así como en el
desarrollo de habilidades vinculadas a la seguridad alimentaria, salud, sociabilidad,
medioambiente, prácticas agrícolas y al fortalecimiento de hábitos alimentarios saludables,
debido al acceso a diversos alimentos frescos, el intercambio de saberes, y el conocimiento de
nuevas especies comestibles (Ribeiro et al., 2015).
Desde el “Programa de Alimentación, Comunidad y Huerta Agroecológica” (PACHA) de la
Universidad Nacional de Lanús, se han desarrollado desde 2016 diferentes proyectos de
investigación y extensión universitaria con relación al cultivo, uso y formulación de productos
en base a Stevia rebaudiana (Bertoni) -Stevia-, como un endulzante natural no nutritivo, con
potencialidad para el reemplazo del azúcar y edulcorantes artificiales.
La Stevia es un arbusto originario del sudeste de Brasil y Paraguay, cuyas hojas acalóricas han
sido utilizadas como endulzante desde tiempos ancestrales. Esta planta contiene principios
activos responsables del gusto dulce, esteviósido y rebaudiósido, y sustancias bioactivas como
terpenos y flavonoides (Durán et. al, 2012). Estas cualidades explican sus efectos sobre la
prevención y tratamiento de las enfermedades por exceso (Martínez, 2015; Carrera-Lanestosa
et al., 2017). Además, por su capacidad de ser cultivada en regiones que no son las de origen
(Wallinger et al., 2019), posibilita el acceso de las familias a un endulzante disminuyendo la
compra de alimentos, favoreciendo la economía del hogar.
En base a lo anteriormente expuesto, el objetivo de este trabajo es explorar y describir si la
participación en experiencias de cultivos agroecológicos urbanos incide en el consumo de
endulzantes en general y de Stevia en particular.
Metodología
Se realizó un estudio descriptivo y transversal con participantes de huertas comunitarias y
agroecológicas del Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA), seleccionados por
conveniencia, a quienes se aplicó un cuestionario autoadministrado online (CAWI) (20-25
minutos de duración), en junio del año 2023. Se indagaron variables sociodemográficas, hábitos
y prácticas relacionadas con la alimentación, la salud, el uso y consumo de endulzantes, con
foco en la Stevia. Se preguntó sobre conocimiento y uso de endulzantes en general,
conocimiento y consumo de distintas formas de presentación de Stevia y valoración de la
misma. En este último punto, se evaluaron características sensoriales (gusto dulce, metálico y
aromático), características tecnológicas (natural/artificial) y nutricionales en una escala de 5
puntos, anclada en los extremos.
Se utilizó el software Survey Monkey PREMIER individual para la recolección, y Microsoft
Excel versión 2019 para el procesamiento y análisis de los datos. Los resultados se presentan
como frecuencia absoluta y porcentual.
Guillermina Ailén Guerrero, Florencia Magalí Pisarra y Agustina Suarez
DE ENDULZANTES EN PARTICIPANTES DE HUERTAS URBANAS COMUNITARIAS CON
ENFOQUE AGROECOLÓGICO EN EL ÁREA METROPOLITANA DE BUENOS AIRES
93
Resultados y Discusión
Se relevaron datos de 47 participantes voluntarios de 7 huertas urbanas, comunitarias y
agroecológicas, ubicadas en el AMBA.
La edad de los participantes estuvo comprendida entre 20 y 86 años. El 83% de los encuestados
fueron adultos y el 17% adultos mayores. El 60% se auto-percibió mujer, el 32% varón, el 4%
no binario, y el restante 4% prefirió no responder. En cuanto al nivel de instrucción, el 92%
tenía secundario completo o superior. Estos resultados académicos concuerdan con lo
encontrado por Muzlera (2020) quien investigó en los consumidores de la Feria del Productor
al Consumidor en la Facultad de Agronomía el nivel educativo de los mismos y halló que estas
personas poseen un nivel de educación formal mayor a la media de la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires. Y además, los consumidores de la Feria son más mujeres que hombres (70%
mujeres, 28% hombres y 2% otros).
Al indagar sobre problemas de salud diagnosticados, la mayoría no presentó patologías (53%).
Dentro de las enfermedades mencionadas por el porcentaje restante se encuentran dislipemia
(13%), obesidad (11%), hipertensión (9%), diabetes (4%) y anemia (4%).
En conocimiento de endulzantes, la Stevia es conocida por el 72% de los encuestados, igualando
este porcentaje al conocimiento dado para el azúcar blanca. Respecto al consumo de
endulzantes, la mayoría de las personas que respondieron la encuesta consume habitualmente
miel (49%), seguido de azúcar mascabo (34%), azúcar blanca (28%) y Stevia (21%) (Tabla 1).
Si bien el consumo de endulzantes no nutritivos fue bajo, la Stevia fue el más consumido en la
población estudiada. Estos primeros resultados muestran cómo al menos el tipo de endulzante
elegido por quienes participan en las huertas se diferencia de los consumos poblacionales
habituales (Ministerio de Salud, 2019; Zapata et al., 2016).
Guillermina Ailén Guerrero, Florencia Magalí Pisarra y Agustina Suarez
DE ENDULZANTES EN PARTICIPANTES DE HUERTAS URBANAS COMUNITARIAS CON
ENFOQUE AGROECOLÓGICO EN EL ÁREA METROPOLITANA DE BUENOS AIRES
94
Tabla 1: Conocimiento y consumo habitual de endulzantes expresados en frecuencia absoluta
y porcentual.
Tipo de endulzante
Conocimiento
Consumo
Habitual
n
%
n
%
Ninguno
2
4
5
11
Azúcar blanca/refinada/industrial
34
72
13
28
Azúcar orgánica
37
79
5
11
Azúcar mascabo
33
70
16
34
Miel
34
72
23
49
Edulcorantes / Endulzantes artificiales bajas calorías
(aspartamo/ciclamato/sucralosa)
28
60
2
4
Stevia
34
72
10
21
n=47
Fuente: Elaboración propia.
Por otro lado, un 78% de los que consumen Stevia usan las hojas para endulzar (Tabla 2). Esto
se diferencia de los resultados obtenidos por este equipo en población general (Wallinger et al.,
2023), donde esta forma de presentación sólo es utilizada por un 25% de los consumidores de
Stevia. Dicho hallazgo se encuentra en concordancia con otras investigaciones, en las que se
identificó entre quienes participan en huertas urbanas agroecológicas el fortalecimiento de
hábitos saludables con una mayor elección de alimentos frescos (Palar et al., 2019; Ribeiro et
al., 2015).
Los usos mayormente referidos de la Stevia son para endulzar mate, té y café. Esto encuentra
relación con lo reportado por Cavagnari et al. (2022), los cuales indagaron sobre el consumo de
endulzantes artificiales (aspartamo, acesulfame-K, sucralosa y sacarina) en la población
argentina y encontraron que las bebidas constituyen la principal fuente de edulcorantes no
nutritivos. Si bien los endulzantes evaluados no son los mismos, se observa la tendencia en su
utilización en preparaciones bebibles.
Guillermina Ailén Guerrero, Florencia Magalí Pisarra y Agustina Suarez
DE ENDULZANTES EN PARTICIPANTES DE HUERTAS URBANAS COMUNITARIAS CON
ENFOQUE AGROECOLÓGICO EN EL ÁREA METROPOLITANA DE BUENOS AIRES
95
Tabla 2: Consumo de Stevia, presentación y utilización en preparaciones expresados en
frecuencia absoluta y porcentual.
n
%
31
4
12
66
8
26
21
22
35
45
47
74
13
15
27
28
32
57
11
14
7
3
4
3
2
3
3
3
3
3
23
30
15
6
9
6
4
6
6
6
6
6
n=47
Fuente: Elaboración propia.
Aquellos que conocen la Stevia realizaron la valoración de la misma. Dos encuestados no
respondieron a la pregunta por lo que la muestra quedó conformada por 32 personas.
El 44% refirió que el gusto dulce se encuentra en un punto intermedio, ni muy dulce ni nada
dulce. Lo mismo sucedió para el atributo aromático, donde el 44% marcó el punto 3, lo justo.
A su vez, la misma cantidad de evaluados refirió que presenta un sabor muy metálico. La
mayoría de los encuestados, 63%, indicó que la Stevia es muy natural (Gráfico 1). En el estudio
realizado por Pisarra et al. (2021) se indagó sobre aspectos sensoriales de alimentos endulzados
Guillermina Ailén Guerrero, Florencia Magalí Pisarra y Agustina Suarez
DE ENDULZANTES EN PARTICIPANTES DE HUERTAS URBANAS COMUNITARIAS CON
ENFOQUE AGROECOLÓGICO EN EL ÁREA METROPOLITANA DE BUENOS AIRES
96
con Stevia a través de un grupo focal y encontraron apreciaciones como "con Stevia le aportaría
cierto elemento saludable; me cuesta tolerarlo: muy metálico; va en la sensación del sabor de
cada uno, a mí como no me gusta demasiado dulce lo siento equilibrado". Por lo que se observa,
cuando se investiga sobre Stevia, la presencia de términos referidos a las cualidades de la planta,
el sabor metálico que presenta y las características saludables que posee y que le aporta al
alimento. Conocer estos descriptores resulta apropiado para desarrollar alimentos que, en
combinación con otros ingredientes, permitan mejorar las características negativas (como el
gusto metálico) y potencien las positivas (gusto dulce, natural y aromático).
Gráfico 1: Valoración porcentual de atributos de la Stevia.
n=32
Escala de 5 puntos. Dulzor: 1=nada dulce, 5=muy dulce. Metálico: 1=no tiene sabor metálico,
5=tiene mucho sabor metálico. Natural: 1=es muy artificial, 5=es muy natural. Calorías: 1=no
engorda nada, 5=engorda mucho. Aromático: 1=nada aromático, 5=muy aromático.
Fuente: Elaboración propia.
Es relevante considerar que la totalidad de las personas que refirieron ser diagnosticadas con
diabetes y el 40% de las personas con obesidad utilizan Stevia como endulzante. La Stevia no
solo aporta al tratamiento de las patologías mencionadas, sino también, la posibilidad del
cultivo en la huerta agroecológica incrementa la actividad física realizada por las personas y
beneficia la salud cardiovascular. Esto fue observado en el estudio realizado por Mejías Moreno
(2013) donde el aspecto que emergió de los entrevistados fue la repercusión del trabajo de
huerta en la salud física.
Las huertas, funcionan como un espacio de construcción colectiva dando lugar a la cooperación,
participación, integración y formación de redes y acuerdos (Perroni Gasull et al., 2020;
Arqueros y Gallardo, 2014). Al desarrollarse como una actividad comunitaria, con intercambio
Guillermina Ailén Guerrero, Florencia Magalí Pisarra y Agustina Suarez
DE ENDULZANTES EN PARTICIPANTES DE HUERTAS URBANAS COMUNITARIAS CON
ENFOQUE AGROECOLÓGICO EN EL ÁREA METROPOLITANA DE BUENOS AIRES
97
de saberes y de carácter participativo, promueven la incorporación de nuevos valores y actitudes
que se reflejan en las prácticas alimentarias que adoptan sus participantes.
Conclusión
En base a los resultados presentados, se observa que las personas que participan de huertas
urbanas y agroecológicas optan por el consumo de endulzantes menos industrializados,
seleccionando para el caso de la Stevia su forma de presentación más natural. Esta situación
permite planificar estrategias de promoción del uso de la Stevia desde la participación de
espacios de huertas comunitarias, revalorizando un endulzante que puede ser utilizado para la
prevención y tratamiento de las enfermedades por exceso, así como contribuir en la seguridad
alimentaria y económica de las familias.
Referencias
Aguirre, P. (2011). Sociologando: Reflexiones sobre las nuevas formas del hambre en el siglo
XXI: la obesidad de la escasez. Boletín Científico Sapiens Research, 1(2), 60-64. Colombia
Altieri, M. A. (2002). Agroecología: Principios y estrategias para diseñar sistemas agrarios
sustentables. En Agroecología: El camino hacia una agricultura sustentable (pp. 27-34). La
Plata, Argentina: Ediciones Científicas Americanas.
Altieri, M. A., & Nicholls, C. I. (2012). Agroecología: única esperanza para la soberanía
alimentaria y la resiliencia socioecológica. Agroecología, 7(2), 65-83. Murcia, España.
Arqueros, M., & Gallardo, N. (2014). La huerta agroecológica como proceso de enseñanza-
aprendizaje. Ciencia Hoy, 140(24), 49-53. Buenos Aires, Argentina.
Carrera-Lanestosa, A., Moguel-Ordoñez, Y., Segura-Campos, M. (2017). Stevia rebaudiana
Bertoni: A Natural Alternative for Treating Diseases Associated with Metabolic Syndrome. J
MedFood, 20 (10), 933–943. Corea.
Cavagnari, B. M., Gómez, G., Kovalskys, I., Quesada, D., Brenes, J.C. (2022). Consumo de
edulcorantes no calóricos en la población adulta de Argentina. Medicina (Buenos Aires), 82,
881-890. Buenos Aires, Argentina.
Duran, S., Rodríguez, M. P., Cordón, K., Record, J.(2012). Estevia (Stevia Rebaudiana),
edulcorante natural y no calórico. Rev Chil Nutr, 39(4), 203-206. Santiago de Chile, Chile.
Freidin, B. (2016). Alimentación y riesgos para la salud: visiones sobre la alimentación
saludable y prácticas alimentarias de mujeres y varones de clase media en el Área Metropolitana
Guillermina Ailén Guerrero, Florencia Magalí Pisarra y Agustina Suarez
DE ENDULZANTES EN PARTICIPANTES DE HUERTAS URBANAS COMUNITARIAS CON
ENFOQUE AGROECOLÓGICO EN EL ÁREA METROPOLITANA DE BUENOS AIRES
98
de Buenos Aires. Salud Colectiva, 12, 519-536. DOI: 10.18294/sc.2016.913. Buenos Aires,
Argentina.
Instituto Nacional de Estadística y Censos. (2019). 4° Encuesta Nacional de Factores de Riesgo.
Resultados definitivos. Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Secretaría de Gobierno de Salud
de la Nación. Recuperado en:
https://www.indec.gob.ar/ftp/cuadros/publicaciones/enfr_2018_resultados_definitivos.pdf
Martínez Cruz, M. (2015). Revisión bibliográfica Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni. Una
revisión. Cultivos Tropicales, 36, 5-15. Cuba.
McMichael, A. J. (2000). The urban environment and health in a world of increasing
globalization: issues for developing countries. Bulletin of the world Health Organization, 78,
1117-1126. Ginebra, Suiza.
Mejías Moreno, A. I. (2013). Contribución de los huertos urbanos a la salud. Hábitat y
sociedad,6, 85-103. Sevilla, España.
Ministerio de Salud. (2019). 2° Encuesta Nacional de Nutrición y Salud. Ministerio de Salud y
Desarrollo Social de la Nación. Argentina. Recuperado en:
https://fagran.org.ar/wp/content/uploads/2020/01/Encuesta-nacional-denutricion-y-salud.pdf
Muzlera, J. (2020). Consumo de agroecológicos como activismo: Feria Facultad de Agronomía
de la Ciudad de Buenos Aires. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável,
15(4), 385-390. Pombal, Brasil.
Omran, A. R. (2005). The Epidemiologic Transition: A Theory of the Epidemiology of
Population Change. Milbank Q, 83(4), 731–57. Reino Unido.
Organización Mundial de la Salud. (2003). Dieta, nutrición y prevención de enfermedades
crónicas. Ginebra, Suiza: Organización Mundial de la Salud.
Organización Mundial de la Salud. (2010). Informe sobre la situación mundial de las
enfermedades no transmisibles. Ginebra, Suiza: Organización Mundial de la Salud.
Palar, K., Hufstedler, E. L., Hernandez, K., Chang, A., Ferguson, L., Lozano, R., Weiser, S. D.
(2019). Nutrition and health improvements after participation in an urban home garden
program. Journal of nutrition education and behavior, 51(9), 1037-1046.Carolina del Norte,
Estados Unidos.
Pasca, A. J., y Pasca, L. (2011). Transición nutricional, demográfica y epidemiológica:
Determinantes subyacentes de las enfermedades cardiovasculares. Insuficiencia cardíaca, 6(1),
27-29. Ciudad de Buenos Aires, Argentina.
Guillermina Ailén Guerrero, Florencia Magalí Pisarra y Agustina Suarez
DE ENDULZANTES EN PARTICIPANTES DE HUERTAS URBANAS COMUNITARIAS CON
ENFOQUE AGROECOLÓGICO EN EL ÁREA METROPOLITANA DE BUENOS AIRES
99
Perroni Gasull, C., Sago Herrador, E., Martín, R.B. (2020). Aprendizaje informal y prácticas
agroecológicas en el contexto de una huerta. Revista de Ensino de Biologia da SBEnBio, 13(1),
206-222. São Paulo, Brasil.
Pisarra, F., Díaz, F. M., Yedvab, M., Moreno A. V., Pelatelli, L., Colombo, M. E. y Wallinger,
M. L. (2021). Descriptores sensoriales de preparaciones culinarias en base a Stevia Rebaudiana
(Bertoni) de producción agroecológica mediante un grupo focal. Revista Española Nutrición
Comunitaria, 27(3), 209-214. España.
Ribeiro, S. M., Bógus, C. M., Watanabe, H. A. W. (2015). Agricultura urbana agroecológica
na perspectiva da promoção da saúde. Saúde e sociedade, 24, 730-743. São Paulo, Brasil.
Rivera, J.A., Pedraza, L.S., Martorell, R., Gil, A. (2014). Introduction to the double burden of
undernutrition and excess weight in Latin America. Am J Clin Nutr, 100(6):1613S-6S. Estados
Unidos.
Sarandón, S.J., Zuluaga, M. S., Cieza, R., Gómez, C., Janjetic, L., Negrete, E. (2006).
Evaluación de la sustentabilidad de sistemas agrícolas de fincas en Misiones, Argentina,
mediante el uso de indicadores. Revista Agroecología, 1, 19-28. Murcia, España.
Wallinger M.L., Díaz F.M., Cabello E., Yedvab M., Colombo M. E., Guerrero G., Pisarra F.,
Moreno A.V., Pelatelli L. (2023). Hábitos y percepciones sobre alimentación y consumo de
endulzantes en población universitaria. Revista Salud Pública y Nutrición, 22(1), 19-
28.Monterrey, México.
Wallinger, M. L., Yedvab, M., Pelatelli, L., Markowski, I., Castro, R., Guerrero, G. A., Moreno,
A. V. y Díaz, F. M. (2019). Producción agroecológica de Stevia Rebaudiana Bertoni (variedad
criolla) en la Universidad Nacional de Lanús y elaboración de edulcorantes para transferencia
a micro escala. Revista Española de Nutrición Comunitaria, 25(2), 75-77. España.
Zapata, M. E., Rovirosa, A., Carmuega, E. (2016). Cambios en el patrón de consumo de
alimentos y bebidas en Argentina, 1996-2013. Salud Colectiva, 12(4), 473-486. Buenos Aires,
Argentina.
Guillermina Ailén Guerrero, Florencia Magalí Pisarra y Agustina Suarez
DE ENDULZANTES EN PARTICIPANTES DE HUERTAS URBANAS COMUNITARIAS CON
ENFOQUE AGROECOLÓGICO EN EL ÁREA METROPOLITANA DE BUENOS AIRES
100
Guillermina Ailén Guerrero
Licenciada en Nutrición recibida de la Universidad Nacional de Lanús (UNLa) y doctoranda
en Ciencias de la Salud en la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad de Buenos Aires.
Realiza actividades de docencia e investigación en la UNLa. Además, es becaria doctoral de la
Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires con tema de tesis
basado en la formulación y caracterización de productos alimenticios endulzados con hojas de
Stevia de producción agroecológica.
Florencia Magalí Pisarra
Licenciada en Nutrición y Especialista en Metodología de la Investigación Científica graduada
de la Universidad Nacional de Lanús (UNLa). Actualmente se desempeña como residente de
epidemiología de tercer año en el Ministerio de Salud de la Nación y como adscripta en
investigación en la UNLa, donde también fue docente, en temas vinculados con salud,
alimentación, agroecología, seguridad alimentaria y desarrollo de productos en base a Stevia.
Guillermina Ailén Guerrero, Florencia Magalí Pisarra y Agustina Suarez
DE ENDULZANTES EN PARTICIPANTES DE HUERTAS URBANAS COMUNITARIAS CON
ENFOQUE AGROECOLÓGICO EN EL ÁREA METROPOLITANA DE BUENOS AIRES
101
Agustina Suarez
Licenciada en Nutrición recibida de la Universidad Nacional de Lanús donde actualmente se
desempeña como docente e investigadora en temas relacionados con la alimentación, la
seguridad alimentaria y la agroecología. Realiza actividades asistenciales en consultorio
particular y tareas administrativas en el área de alimentación del Hospital General Zonal de
Agudos Dr. Arturo Oñativia. También fue promotora de la Alimentación Sana, Segura y
Soberana, programa impulsado por el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación.